Dansk Frugtvinsmesse - opskrifter på kager og sager (under udarbejdelse)

Fra venstre Sur Lie fra Frederiksdal Kirsebærvin, Malus fra Cold Hand, Maja fra Rosenbækvin og Solbær Crème fra Skærsøgaard - (første fix er gratis) 

Sikke en sidste søndag i maj. Sjældent har jeg da på 'herrens mark' (Frederiksdal Kirsebærvin) mødt så mange glade og søde mennesker samlet på et sted. Er HELT sikker på, at det drejer sig om en generel madglæde og i det har tilfælde især glæde ved vor lands så skønne vine. Desværre kunne jeg ikke nå at smage alle. Dels fordi jeg selv var PÅ det meste af dagen, men også fordi jeg skulle køre tilbage til hovedstadsområdet efter endt kalorieuddeling.

Kjole, der passer til Sur Lie

Det her indlæg vil blive opdateret løbende de næste par dage og vil primært indeholde opskrifter på både dette og hint.

Mit koncept for dagen var lidt efter princippet Pickn'nMix, som vi ser i sliksupermarkederne for tiden. Jeg havde lavet forskellige kager og crèmer hvor den ene eller anden vin indgik på den ene eller anden måde. Og så var det ellers op til gæsterne eller jeg, at sammensætte dem på lækreste vis. Vil selv udnævne konceptet til en succes. Det skal helt sikkert prøves igen.

Dagens dessertkort

Dessertkortet her fortæller, hvad Rimmers Køkken havde gang i den dag.

VoksenSolbærSodavandsSlush

Den nemmeste og korteste af de mange opskrifter er uden tvivl  

den voksen slush ice ismaskinen kunne frembring (dog i går med svingende held). 

6 dele vand
4 dele solbærsaft (gerne fra Skærsøgaard)
1 del Solbær Crème



Når den bliver kørt i en ismaskine dukker den skønneste solbærmættede slush ice op. 


Panna cotta med gelé af Malus fra Cold Hand

En panna cotta er nok uden tvivl én af de hurtigste og mest lækre desserter, altså hvis man kan lide fløde.

I min udgave har jeg først lavet en gelé af Malus fra Cold Hand ved at bruge husblas-retningslinierne fra Dr. Oetker. Dernæst selve pannacottaen. Fra start til slut tager det nok ikke mere end 30 min og så skal desserten så lige sætte sig inden servering. På et koldt sted nok ca. 2 timer.

Gelé af Malus fra Cold Hand

PANNA COTTA
½ l piskefløde
60 g rørsukker
1 stang god vanilje (eller rigeligt med en god vanillesukker)
3 blade husblas

Bland fløde, sukker, vaniljekorn og vaniljebælg i en gryde, og lad det småkoge ved svag varme i 10 minutter. Tag det fra varmen, og fjern vaniljebælgen.

Panna cotta over en gelé af Malus

Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter, vrid den let, og pisk den i den varme fløde.

Hæld cremen op i glas og lad den stå et par timer i køleskab inden servering.

Linsedej, som Markus Grigo laver den

• 200 g hvedemel
• 100 g smør
• 100 g sigtet flormelis
• evt fintrevet skal af 1 ubehandlet citron
• ca 1/2 æg (letpisket)
• 1 æggeblomme

Brug gerne en foodprocessor til at samle dejen med. Ælt mel, stuetempereret smør i små klumper, flormelis og evt. citronskal sammen. Blandingen skal ligne lidt sand. Eller findel det med hænderne. Tilsæt æg og æggeblomme og ælt dejen et øjeblik mere til den er glat og smidig. Eller samle dejen med hænder. Pak den ind i film og lad den hvile køligt i en halv time.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så den er lidt større end tærteformen. For formen med dejen og skær den dej, der hænger ud over kanterne af. Prik evt. bunden med en gaffel. Sæt tærteformen i fryseren i ca. 20 minutter for at gøre dejen hård.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Chokolademørdej

• 180 g mel
• 15 g kakaopulver
• 60 g flormelis
• 90 g smør
• 1 knivsspids salt
• 1 lille æg

Kom mel, kakaopulver, salt og flormelis i en skål, og smuldr det kolde smør deri. Saml dejen med ægget. Vær grundig, men også hurtig. Pak mørdejen ind i film og sæt på køl min 1 time.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Rimmers Køkkens favorit-mørdej

• 185 g mel
• 55 g florsukker
• 30 g finthakkede mandler, gerne med skal på, så der kommer lidt struktur i dejen
• 125 g kold smør
• 1 æggeblomme

Brug gerne en foodprocessor til at samle dejen med. Smuldr smørret i mel og mandler. Tilsæt flormelis og saml nu hurtigt dejen med æggeblommen. Undgå at ælte og arbejde for meget med mørdejen. Kan bla. resultere i, at den bliver hård og mister sin ‘skørhed’ (og lige netop skørhed bør bibeholdes i alle livets forhold, efter min mening). Sæt den på køl i en 1/2 - 1/1 time. 

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så den er lidt større end tærteformen. For formen med dejen og skær den dej, der hænger ud over kanterne af. Prik evt. bunden med en gaffel. På billedet er det små mini-tærter, der er på gang. MED favoritmørdejen.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Othello-crème

Kagecrème under film

• 3 dl piskefløde 
• 2 æggeblommer
• 1 spsk sukker
• 2 tsk. maizena
• 1/2 stang vanille
• 2 blade husblas, opblødt i koldt vand
• 2 dl piskefløde

Bland fløde, æggeblommer, sukker, vanillekorn og stang samt maizena i en gryde

Varm crèmen over svag varme til den tykner. Pisk uafbrudt. Smag på crèmen, når du er ved vejs ende. Må ikke længere have en smag af maizena.
Pisk husblas i den varme crème. Hæld den i fx et stort fad, for at køle cremen hurtigere. Læg film hen over, så den ligger helt ned mod crèmen. På den måde undgår den at trække skind.

Når crèmen er kølet ned, men ikke helt køleskabskold, så bland stift pisket fløde med den kogte crème. Hvis den skal bruges i en sprøjtepose, så sæt tyllen i posen, hæld crèmen i og lad den nu køle helt ned i køleskab. Er klar til brug efter ca 1-2 timer.


Lemon curd, som Jan Friis Mikkelsen laver den

• 2 æg
• 2 æggeblommer
• 150 sukker
• 1,5 dl citronsaft (ca 3-4 citroner)
• 15 g maizena
• revet skal af 2 økocitroner
• 50 g smør, stuetempereret

Kom sukker, citronsaft og den revne citronskal i en kasserolle. Kog det op og lad det trække 5 min, sigt skallen fra. 

Pisk æg og blommer sammen i en gryde. Opløs majsstivelsen i lidt vand, og kom det ned til æggene. 

Rør den varme citronlage i, og varm det hele op til det tykner. Kog den igennem ved jævn varme, og under omrøring. Lad cremen køle lidt, og rør så smørret i, i små klatter. Kom cremen i tærtebunden eller de små tærtebunde.

På Dansk Frugtvinsmesse forsøgte jeg mig med at lave fx en Cold Hand curd, dvs i stedet for citronsaft hældte jeg en Malus fra Cold Hand i sammen med noget vanille. HOLD nu op, hvor smagte det dejligt. Og derfra var det jo bare at gå i gang med de andre dejlige danske frugtvine. Der skal til gengæld nok ca 25 g maizena til, da vinene er knap så tyktflydende, som den citronsirup en lemon curd får

Marengs

• 1 dl pasteuriserede æggehvider
• 200 g flormelis
• lidt salt og citronsaft

Med fx små tærtebunde, en lemon curd, marengs og othello cème, kan du jo fremtrylle indtil flere små lækre tærter i hver deres version.