Hader avocado - (marinerede kinarejer med avocado og mango)

Avocadoer.... dem har jeg et rigtigt anstrengt forhold til. Bor man her i landet, kan det faktisk næsten ikke lade sig gøre at bestemme sig for at lave en guacamole samme dag, som avocadoerne er købt. Man kan selvfølgelig vælge at købe dem helt grønne, men derfra bliver det så også lidt af et SPT (slaw på tasken) hvornår de så præcis har ramt niveauet 'eat me now'. Desuden skal avocadoer helst behandles med  fløjlshandsker helt uden bump og tryk, for ret meget skal der ikke til, før smukt og velsmagende grønt forvandles til noget sortbrunt, der ikke er specielt appetitligt at putte i munden. Uh, hvor har jeg ofte stået og stampet i gulvet i mit køkken af desparation over mit avocado-lotteri. Lidt for mange nitter og lidt for dyre lodder.



En grønthandler fortalte mig engang, hvordan man udvælger en avocado. 

1. Tjek farven. Det er lidt forskelligt fra sort til sort, men som udgangspunkt skal en moden avocado have en mørk brun/grøn farve.
2. Man kan godt forsigtigt mærke lidt på den smalle ende af frugten, men den øvelse, kan så også være med til at spolere den. 
3. Til gengæld er der en anden mulighed. Sidder den lille 'dut' der endnu fra stilken, så pil den forsigtig af. Er der grønt inde bagved, er avocadoen god. Er der mørkt bagved, så læg den tilbage igen. For så har forrådnelses-processen sat ind og den starter som regel i den smalle ende.

I dag var jeg så i Madcooperativet på Hovedbanegården og dér fandt jeg de mest fantastiske og perfekte spisemodne avokadoer (alle 3 i pakken var præcis, som de skulle være). Samtidig lå der smukke grønne og gyldne mangoer til en yderst rimelig pris, og mere skulle der så heller ikke til, før forretten var på plads denne fredag aften. - Og nej, vi får ikke normalt flere retter her i huset.

Måtte lige et smut forbi fiskebutikken HAV i Torvehallerne. Målet var store kogte rejer, for i bogen her, Suveræne salater og brillante buffeter, er der en skøn opskrift: Marinerede kinarejer med avocado og mango. Der indgår tre ting:

• modne avocadoer
• en moden mango
• en marinade (som jeg selvfølgelig ændrer lidt på fra gang til gang ift den originale opskrift)

Marinaden kunne fx består af:

• smagsneutral olie (1 spsk)
• friskpresset limesaft (4 tsk)
• soya (2 tsk) 
• reven limeskal (2 tsk)
• reven ingefær (2 tsk)
• presset hvidløg (1 fed)
• chilli (gerne frisk eller som sambal oelek eller noget helt tredie)

Jeg har sat mængderne i parentes, for det kommer jo ret så meget an på smag og behag. Jeg holder meget af surt, så jeg bruger gerne saften af en hel lime, og skruer så op og ned for de andre ingredienser, alt efter humøret den dag. Og sådan kan man jo gøre præcis som man vil.

Lad rejerne marinere lidt tid og bland derefter tern af avocado og tern af mango sammen med rejer og marinade. Så er salaten klar, server evt med lidt lunt brød og ENJOY!

Et par tips og tricks:

Halver avocadoen. Hug en skarp kniv ned i stenen, vrid og stenen løsner sig fra avocadoen. Skær tern ned i avocadoen, uden at skære igennem skallen. Lad en ske 'grave' ned omkring avocado-ternene og så løfter du de fineste små tern op ad skallen.

Mangoen skærer du ned langs den ovale sten, så der bliver to halvdele (og resten rundt om stenen, må man gerne spise undervejs). Brug en skarp kniv og skær nu mangoen i tern igen uden at skære igennem skallen. Vip den halve mango og nu kan ternene skæres fri.

Værktøjet - når de unge flytter ud

Jeg ved de fleste mænd vil være enig med mig i, at er værktøjet i orden, så er det så meget nemmere og sjovere at bygge og reparere i og omkring huset eller ordne bilen, fixe græsslåeren osv. Men jeg har det jo præcis på samme måde i køkkenet (sammen med en helt masse andre)

Lige nu er min søde datter ved at flytte til Århus. Og hun og hendes kæreste har jo en liste så lang over ting og sager, som de vil komme til at mangle i deres lejlighed og køkken. Og det har fået mig til at tænke over, hvad jeg aldrig ville kunne undvære og hvad der er kommet sådan hen ad vejen.

Elmixer:
Det var først da jeg glve 40 at jeg fik min første røremaskine. Indtil da var det armkræfter og elmixeren, der blev sat på arbejde. Fungerede fint, men nu ville jeg være ked af at undvære min røremaskine.

Måletingester:
Det målebæger der ubetinget bliver brugt mest hjemme hos os er decilitermålet. Og næst mest populære er måleskeerne, nok især når der bliver bagt.

Dejskrabere:
Dem kan jeg ALDRIG få for mange af. De bliver brugt i en skøn syndig forvirring og vasket af et utal af gange undervejs, når bagningsvanviddet tager over. Senest har jeg fået et par med lange skafter forærende fra de Buyer, som jeg ikke var helt sikker på, hvordan jeg skulle få nytte af dem. Men det skal jeg da lige love for har ændret sig. Det er ALTID besværligt uanset hvilken røremaskine man har, at komme helt i bund og der vil være brug for at skrabe ned ad siderne undervejs også. Og nu - tah dah - er jeg nærmest blevet afhængig af de langskaftede dejskrabere.

Paletknive:
Se dem kan man altså heller ikke få for mange af. - Den mest slidte jeg har, har vist fulgt mig de sidste 30 år (gisp) og har vendt flere pandekager, end du har spist ærter. Jeg har en lille én med knæk. To forskellige størrelser med knæk. En laaaaang én og en med et bredt blad. Der er sikkert en række regler for, hvornår man bruger hvad. Med knæk er nok, når man har brug for at stryge sin lagkage fin og glat og gerne ville holde sine fingre og knoer fæk fra flødeskummet. Dem uden knæk er gode til pandekager. Den lille bruger jeg, når jeg står med mørdej, som bliver stukket ud til fx minitærter. Og ind imellem er det rart, at den brede kan få fat i fx mørdejen til en medium stor tærte. Ah, jeg ved det faktisk ikke. Jeg ved bare, at de er rare at arbejde med, og at der nærmest ikke findes noget bedre end en paletkniv, når en bordplade skal skrabes fri for indtørret gærdej.


Og så kommer der jo en serie af skåle, margrethe skåle, glasskåle, metalskåle, dem med flad bund, rundet bund og gummibund. Sigter med forskellige størrelser huller (først noget, der gik op for mig under første afsnit af Den Store Bagedyst, hvor jeg ville purere en hindbærcoulis gennem en sigte. Og dens huller var simpelthen så små, at kernerne forhindrede noget at komme igennem overhovedet). Nå ja BAGEVÆGTEN er helt umulig at undvære (og igen til Den Store Bagedyst, kunne jeg ved først optagelse konstatere, at sådan én skulle jeg have haft med mig hjemmefra, wtf!). Piskeris er svære at undvære. Nå ja og gode knive og skærebrættet er uundværligt... og sådan kunne jeg jo i virkeligheden blive ved. 

I min kælder står der en rumdeler med 16 huller. Behøver jeg at fortælle, at de er stoppet til med køkkengear?

Bliver du nysgerrig efter, hvor du kan få fat i det ene og det andet, kan jeg nok godt hjælpe med en forhandler i nærheden af dig.

Buttetdejshorn og -ruller

Jeg har lige siddet og rodet med nogle billeder og finder ud af, at halvdelen har jeg givet titlen buttetdej i stedet for butterdej, hvad de jo i virkeligheden er. 

Butterdej, tja det handler vel om det engelske ord for smør tænker jeg. Buttetdej handler om hvordan man kommer til at se ud, når man har spist for mange butterdejskager.

På fransk hedder butterdej feuilleté. Og det vi danskere kalder en napoleonskage hedder på fransk en mille feuille, som meget poetisk betyder tusinde ark. 

Lidt sjovt er det nu, at en klassisk fransk kage ender i vores kagemontre med at hedde en napoleonskage. Og det er jo langt fra de eneste eksempel på, hvordan vi landene imellem giver kager og mad navne efter, hvor de kommer fra.

Men hvorfor mon i alverden, at når vi spiser wienerbrød, spiser man i de engelsktalende lande danish pastry eller slet og ret danish? Den er da lidt spøjs. Og sådan her står der på nettet: Wienerbrøds oprindelse bliver ofte tilskrevet en strejke bland danske bagere i 1850. Strejken tvang bagermestrene til at hyre arbejdskraft fra andre lande, heriblandt østrigske bagere. De medbragte deres egne bagertraditioner og wienerbrødsopskrifter, som hidtil havde været ukendte i Danmark. Den østriske wienerbrød Plundergebäck blev hurtig populær i Danmark og efter strejken adopterede de danske bagere de østrigske opskrifter, men justerede dem efter deres egen smag og tradition. Den danske udgave af wienerbrød bliver i Østrig i dag kaldt Kopenhagener Plunder eller Dänischer Plunder.

OK, så ved vi også det....

Men altså jeg har endnu ikke kastet mig for alvor ud i at lave min egen butterdej. Det er sikkert slet ikke så svært, som jeg forestiller mig. Men jeg tror altså nok, jeg vil forbi Frédéric Terrible's franske bageskole først, for at få ordentlig fat på at bage de smørduftende croissanter og pains aux chocolats, før den buttede butterdej står for skud. OG kender du ikke til Frédéric Terrible (i øvrigt et fantastisk navn) og hans kurser kurser, så gå lige ind og tjek dem ud. Ikke nok med, at Frédéric er en superdygtig fagmand, så er det tophyggeligt at være i hans kursuskøkken og dygtiggøre sig i hans selskab.

Men fordi jeg nu har lært Lùbar at kende blev det mig pludseligt meget magtpåliggende at få lært de små sweethearts, cannoli, bedre at kende. Men først ville jeg lige eksperimentere lidt med hhv de rør og kegler, som jeg har støvet op hos KOK i hhv København og Malmø. Og her har I så resultatet med butterdej fra Kvickly, nødder/mandler/sukker og en vanilleflødeskum. Simpelt, nemt og ..... pænt, hvis jeg selv må sige det. Dejen til mine cannoli ligger på køl. Tror jeg venter med at frittere dem i morgen.

Qualità italiana sul mercato (seconda parte)

Jow jow ... jeg har jo lovet, at der er mere at rapportere fra Torvehallernes italienske hjørne. Denne gang skal vi et smut forbi Forketta, en hyggelig ude-stade med højt humør, højt italiensk musik, skønne vine og delikatesser. 

Sådan en dag som i dag i solskin og fridag for de fleste, er der store mængder af glade mennesker overalt omkring hallerne. Der bliver drukket cava, køligt rosé, kaffe og juicer, og der er den herligste summen af folk, snak og musik overalt. Tæt på at man bare kunne lukke øjnene og drømme sig væk til sommerferier i smukke sydeuropæiske byer. Men vi ER altså bare i København, og datoen er 15. maj 2015.

 

Tilbage til Forketta. Da jeg kom forbi var der tæt på fuld styrke på skønne italienske sange. Sådan lidt italiensk-top-agtigt vil jeg tro. Smilene bag disken var store, der blev danset lidt til musikken og stemningen var i top. Desværre var det så som så med min sult, så jeg har stadig deres lækre grillspyd, pølser og porchetta til gode. Men har svært ved at tro, at de med det udseende kan være alt andet end rigtig gode. Et andet godt pejlepunkt på kvaliteten er, at de herrer Stig og Andreas, som har 'jointen' Un Mercato lige overfor, sad med hver deres glas hvidvin og en flok grillspyd og DET er bevis nok for mig.

Forketta's delikatesser kommer fra Umbrien, hvis gastronomisk lækre køkken er baseret på den etruskiske, en civilisation, som stammer fra Norditalien 800 f.Kr. 

Der er tale om et forholdsvist enkelt køkken, der nu som dengang sætter sit lid til de ingredienser, der er i sæson og som ikke mindst kan findes lokalt, dvs i søerne, skovene og på gårdene. Det er et ret så rustikt køkken 'cucina povera', hvilket betyder, at retterne er baseret på få og lokale ingredienser, som fx grøntsager, hvede, druer, friske krydderurter og olivenolie naturligvis. Selvfølgelig er der intet, der kan erstatte en skøn gastronomisk tur til Italien, men et smut i Torvehallerne kommer alligevel temmeligt tæt på.

Qualità italiana sul mercato (prima parte)

Jeg har absolut ingen idé om titlen på dette blogindlæg er italiensk eller om det bare er google translate i sit værste hjørne. Nuvel... her er det første kapitel af Torvehallerne i sit italienske hjørne.

Torvehallerne i København (ja ja ja, jeg ved det godt, det evigt tilbagevendende emne, Torvehallerne) men altså de har fået et par nye sommerstader udenfor og de dufter og smager umiskendeligt af Italien. Og MIN påstand er, at mindst én af deres lækkerier nu for første gang kan købes her i København. Jeg har i alle tilfælde ikke tidligere haft heldet til at finde dem i hverken konditorier eller bagerier.



Den første 'new comer' er Lubar. Den skønneste lille crèmefarvede street food vogn, der står på pladsen ud mod Frederiksborggade. To vaskeægte italienere står i boden og ...... (det er her, der skal lyde en trommehvirvel) ........ her kan man få ...... helt ny'bagte' (de er nemlig ikke bagte, men dybtstegte) ...... sicilianske ..... cannoli med frisk italiensk ricotta indeni. Der er nærmest ikke et øje tørt. Cannoli kender enhver, der som jeg, har temmeligt veludviklede søde smagsløg. Og er man på ferie i Italien tror jeg næppe man kan undgå at få øje på denne traditionelle sicilianske darling, der smager himmelsk og som kan varieres i det uendelige (ikke et ord om kalorieindhold eller mafiosoer vel?). Og har du aldrig smagt cannelonier før, så er det bare om at komme afsted ind mod byen NU! Opskrifter kan man finde hist og her, men jeg har lige nappet den fra Euroman med tak herfra. 

Meat pie. Vel nok den mest ufotogene ret i verden

Der var engang for snart alt alt for længe siden, hvor min familie og jeg havde den kæmpe fornøjelse at bo i Sydney i næsten 3 år. Vores børn var små, og jeg fik så den uventede gave, at jeg i den periode kunne lægge job og ambitioner på hylden og i stedet bruge al min tid på at gøre livet bare lidt sjovere for os alle.

I forhold til maden og råvarerne var vi dumpet direkte ned i paradis. Dels var vejen fra have til mave meget kortere end vi var vant til. Dels var der bare en lidt anden holdning til den friske 'produce'. Det betød blandt andet, at ikke nok med, at man altid kunne finde en moden avokado, altså moden på den der perfekte cremede måde, så havde de også en størrelse og en smag, der overgik alt, hvad jeg hidtil havde oplevet. På en tur op nord på var vi på bananplantage-besøg, og dér kiggede vi op i en tårnhøjt avokado-træ, hvis frugter var på mindst 1/2 kg. Ja så skal der jo kun lige en enkelt til at lave en god portion guacamole.

Den australske madkultur er i en liga for sig selv. En herlig fusion af retter fra hele verden. Dertil kommer, at de har deres egne fantastiske vindistrikter. Klimaet er godt til at dyrke de fleste ting. Og havet ....

Havet er et sandt overflødighedshorn. Sydney Fish Market er en udflugt værd i sig selv. Og mens jeg skriver det, får jeg en ubændig lyst til Sydney rock oysters og sidde og kigge ud over vandet, mens de bliver nydt sammen med et glas iskoldt hvidvin.

Well, det jeg egentlig havde på hjertet er yndlingsretter. For mit vedkommende bestilte jeg altid den indonesiske laksa, fik jeg muligheden. Min søn efter skoletid elskede enten en sausage roll eller en meat pie. Når jeg tænker over det, så er det ikke verdens mest fotogene mad. Men lad nu det ligge. Her til aften lavede jeg så atter en meat pie, og blev faktisk ret glad for resultatet.

Havde lavet en saltet mørdej med noget der ligner 300 g mel, en lille håndfuld sesamfrø, 150 g smør, et æg og lidt vand (hvis nødvendigt).

Kølede mørdejen ned. Og ruller den derefter ud og beklæder en bageform med den. Blindbager den med mine keramiske bagekugler (som bare giver en lidt bedre varmefordeling end fx tørrede bønner) ved 180 grader i 10-15 min. Den her gang strøg jeg så den halvbagte mørdejsbund med noget æggehvide, for at se, om man kunne lave en slags fugt-barriere, og gav den et par minutter mere.

Klar på bordet har jeg så noget meat sauce og et par plader butterdej. Kødsaucen kan man heldigvis helt selv bestemme hvordan den skal være. Ned med den ovenpå den blindbagte mørdej. Sæt butterdejen på som låg, stryg med lidt mere æg/æggehvide og færdigbag nu hele herligheden endnu 20-30 min. Server den endelig rygende varm og med en skål frisk salat til.

Og her kommer så de lidet appetitlige fotos af min meat pie.