Qualità italiana sul mercato (prima parte)

Jeg har absolut ingen idé om titlen på dette blogindlæg er italiensk eller om det bare er google translate i sit værste hjørne. Nuvel... her er det første kapitel af Torvehallerne i sit italienske hjørne.

Torvehallerne i København (ja ja ja, jeg ved det godt, det evigt tilbagevendende emne, Torvehallerne) men altså de har fået et par nye sommerstader udenfor og de dufter og smager umiskendeligt af Italien. Og MIN påstand er, at mindst én af deres lækkerier nu for første gang kan købes her i København. Jeg har i alle tilfælde ikke tidligere haft heldet til at finde dem i hverken konditorier eller bagerier.



Den første 'new comer' er Lubar. Den skønneste lille crèmefarvede street food vogn, der står på pladsen ud mod Frederiksborggade. To vaskeægte italienere står i boden og ...... (det er her, der skal lyde en trommehvirvel) ........ her kan man få ...... helt ny'bagte' (de er nemlig ikke bagte, men dybtstegte) ...... sicilianske ..... cannoli med frisk italiensk ricotta indeni. Der er nærmest ikke et øje tørt. Cannoli kender enhver, der som jeg, har temmeligt veludviklede søde smagsløg. Og er man på ferie i Italien tror jeg næppe man kan undgå at få øje på denne traditionelle sicilianske darling, der smager himmelsk og som kan varieres i det uendelige (ikke et ord om kalorieindhold eller mafiosoer vel?). Og har du aldrig smagt cannelonier før, så er det bare om at komme afsted ind mod byen NU! Opskrifter kan man finde hist og her, men jeg har lige nappet den fra Euroman med tak herfra. 

Meat pie. Vel nok den mest ufotogene ret i verden

Der var engang for snart alt alt for længe siden, hvor min familie og jeg havde den kæmpe fornøjelse at bo i Sydney i næsten 3 år. Vores børn var små, og jeg fik så den uventede gave, at jeg i den periode kunne lægge job og ambitioner på hylden og i stedet bruge al min tid på at gøre livet bare lidt sjovere for os alle.

I forhold til maden og råvarerne var vi dumpet direkte ned i paradis. Dels var vejen fra have til mave meget kortere end vi var vant til. Dels var der bare en lidt anden holdning til den friske 'produce'. Det betød blandt andet, at ikke nok med, at man altid kunne finde en moden avokado, altså moden på den der perfekte cremede måde, så havde de også en størrelse og en smag, der overgik alt, hvad jeg hidtil havde oplevet. På en tur op nord på var vi på bananplantage-besøg, og dér kiggede vi op i en tårnhøjt avokado-træ, hvis frugter var på mindst 1/2 kg. Ja så skal der jo kun lige en enkelt til at lave en god portion guacamole.

Den australske madkultur er i en liga for sig selv. En herlig fusion af retter fra hele verden. Dertil kommer, at de har deres egne fantastiske vindistrikter. Klimaet er godt til at dyrke de fleste ting. Og havet ....

Havet er et sandt overflødighedshorn. Sydney Fish Market er en udflugt værd i sig selv. Og mens jeg skriver det, får jeg en ubændig lyst til Sydney rock oysters og sidde og kigge ud over vandet, mens de bliver nydt sammen med et glas iskoldt hvidvin.

Well, det jeg egentlig havde på hjertet er yndlingsretter. For mit vedkommende bestilte jeg altid den indonesiske laksa, fik jeg muligheden. Min søn efter skoletid elskede enten en sausage roll eller en meat pie. Når jeg tænker over det, så er det ikke verdens mest fotogene mad. Men lad nu det ligge. Her til aften lavede jeg så atter en meat pie, og blev faktisk ret glad for resultatet.

Havde lavet en saltet mørdej med noget der ligner 300 g mel, en lille håndfuld sesamfrø, 150 g smør, et æg og lidt vand (hvis nødvendigt).

Kølede mørdejen ned. Og ruller den derefter ud og beklæder en bageform med den. Blindbager den med mine keramiske bagekugler (som bare giver en lidt bedre varmefordeling end fx tørrede bønner) ved 180 grader i 10-15 min. Den her gang strøg jeg så den halvbagte mørdejsbund med noget æggehvide, for at se, om man kunne lave en slags fugt-barriere, og gav den et par minutter mere.

Klar på bordet har jeg så noget meat sauce og et par plader butterdej. Kødsaucen kan man heldigvis helt selv bestemme hvordan den skal være. Ned med den ovenpå den blindbagte mørdej. Sæt butterdejen på som låg, stryg med lidt mere æg/æggehvide og færdigbag nu hele herligheden endnu 20-30 min. Server den endelig rygende varm og med en skål frisk salat til.

Og her kommer så de lidet appetitlige fotos af min meat pie.

Leckerbaer i Ryesgade

Leckerbaer

Så oprandt dagen endelig langt om længe, hvor jeg fik tid og mulighed for at komme forbi 'the new kid on the block' Leckerbaer i Ryesgade. Min idé var sådan set bare at få mig en kop kaffe og et par af deres kager (cookies), men den idé døde da totalt i det øjeblik jeg så udvalget. Umuligt at bestemme sig. Kiggede på uret og blev enig med mig selv om, at frokosten i dag jo også godt kunne være kaffe og kage. Så i stedet for at have problemer med at vælge, gik jeg all in og valgte én af hver, dvs 8 stk i alt. Kalorierne forsøgte jeg at undgå at tænke på ift den salat uden dressing med paleobrød, der kunne have været alternativet.

Bag Leckerbaer står det dansk/schweisiske ægtepar Jakob og Gabi Bär Mogensen. De er begge 

uddannede kokke med Michelin-stjerner på CV'et og erfaringer fra gourmetrestauranter i Danmark, Spanien, Schweiz og New York. Og nu har de så heldigvis kastet kærligheden på de små kager og bestemt, at stedet af alle måtte være på Østerbro. Yay! Heldigt for os her i og tæt på byen.

 

Overflødigt at sige at såvel råvarer, smagssammensætninger, udvalg og friskhed nok topper alt, hvad jeg har mødt og smagt hidtil. Og min egen fornøjelse ved at servere små tapas-størrelse kager og desserter fik en ordentlig én på inspirationen. Nu bliver det sjovt at komme hjem, og se om det er muligt at finde frem til en opskrift, der bare tilnærmelsesvist kan komme tæt på en Leckerbaers.

Tag med på en Leckerberg-tour:

Chokolade og birkes
Som de fleste kan jeg også godt lide chokolade, ikke mindst når den er oppe at runde de 72% som her. Men når alt det er sagt, så bliver chokoladekage nu aldrig mit førstevalg. Derfor spiste jeg allerførst en bid af den lille overskuelige chokoladekage, for på den måde at have sukkerappetit til overs i slutningen. Et dejligt chokoladeknæk på toppen. En overraskende knasende, nærmes nøddeagtig smag (de blå birkes) sammen med den overbevisende chokolade uden den blev helt klam. Mod enden kom der en skøn smag af appelsin, som om muligt jagtede lidt mere af den rige chokolade på flugt. 

Lakrids, hasselnød og syrligt skum
Endelig en kage med lakrids uden at smagen fik lov til at overdøve alt, som lakridseuforien har haft for vane på det seneste. Det syrlige skum og den bløde hasselnødsmag var helt perfekt som modstykke. Efter min smag, havde det ikke gjort noget, at skummet havde været lidt mere og selve småkagen lidt mindre/tyndere. Men den slags vil jo altid være smag og behag.

Rabarber financier og marengs
Os der elsker rabarber kan jo nærmest ikke få nok af denne syrlige grøntsag. Og sammensætningen her med den mandelmættede financier og den søde knasende marengs på toppen fik jo nærmest englene til at bryde ud i sang. Den skal jeg helt klart hjem og lege videre med.

Lime
Sure ting i en kage er for mig et match made in heaven. Her havde vi at gøre med endnu mere 'himmel'. Himmelråbende blød og lækker. Himmelråbende lækkert. Himmelråbende knasende. 'Glasuren' på toppen var hvid chokolade af bedste schweiziske kvalitet med et himmelråbende chokoladeknæk. Lemoncurden skøn. Limesmagen raffineret. Også her måtte jeg lægge mig fladt ned på gulvet i kagerespekt.

Hindbærsnitte
Intet kagebord i Danmark uden en hindbærsnitte og her giver Leckerbaer deres forslag. Smuk som bare pokker. Dejlig syrlig. Og skal den absolut have et lille smæk, synes jeg igen, at der måske godt kunne være mere syrlig hindbærmarmelade og lidt tyndere småkage. Men det er jo bare mig. Du kan synes noget helt andet.

Mælk
Totalt sødt navn til småkagen her. Da jeg stod og trippede i starten og ikke kunne bestemme mig, fortalte en stamkunde mig, at jeg simpelthen var nødt til at nappe en Mælk. Og godt jeg gjorde det. Stamgæsten var inde på, at sådan burde en Oreo i virkeligheden smage, hvis de ellers havde forstand på småkager, men der var nu meget langt vej fra Oreo til Mælk. Den kølige crème i midten kombineret med chokoladesmag og 'a touch of salt' satte Mælk i den grad på småkagekortet. Oreo må for altid være begravet, sammen med så meget andet præfabrikeret skrammel. Slut med dårlig kvalitet. Kvalitet koster, men ift kager er DET jo ikke så slemt endda. Man spiser færre, men af bedre kvalitet og dermed hældes der langt færre kalorier indenbors. Totalt win-win.

Æble med salt karamel
NU i Leckerbaer-kagesmagningen begyndte jeg at løbe ind i problemer for alvor. Nu kunne jeg ikke længere blive enig med mig selv om, hvilken én, der skulle ende som favoritten. Æblesmagen dominerede, hvilket jeg simpelthen ikke helt kan forstå. Kagen var både sprød og syrlig på ydersiden og så fik den lige det endelige guddommelige spark med den saltede karamel i midten. Åhhhh den kommer jeg til at drømme om fra nu.

Mariekiks
Er man en mariekiks, så kan man da ikke gøre særligt stort væsen af sig. Altså med mindre hun er kommet til verden på Ryesgade. En mild dejlig knasende småkage med en skøn praline i midten, der ellers nok kan blive lidt klam i mit univers. Og når man er ved at tage tilløb til næste bid kommer der en let nærmest lidt genert eftersmag af appelsin.... uhm siger jeg bare!

Og så har kagebudgettet for ugen vist også ramt loftet. De 8 kager var bestemt den lille 'hund' værd, men nu kan jeg godt klare mig lidt uden... Måske helt til på fredag eller deromkring.

Unika - Arla's succesrige mikro-mejeri-projekt

Vi skal ikke overraskende en tur ind i Torvehallerne i København, og er det ikke så tit I kommer den vej forbi, så er der ingen grund til at fortvivle, men det vender jeg lige tilbage til.

Vi skal forbi Unika, den skønneste lille ostebutik i hallerne. Og det er Arla, den store 'stygge' mejerikoncern, der overraskende nok står bag dette velsmagende varemærke.

Unika ostene startede som et pilot-projekt. Landets bedste kokke var ikke tilbøjelige til at købe de oste, som stod på hylderne i supermarkederne. De ville gerne kunne servere danske oste for deres gæster, som var alt andet end mainstream. De ville mest af alt have små skæve produktioner fra vores oste-ildsjæle, og dem har vi faktisk nogle stykker af. Hvad der dengang i 2002 startede som et innovationsprojekt mellem gourmetkokke og Arla er heldigvis fortsat og med stor succes. Derfor er det ikke bare Torvehallerne, men også en lang række af delikatesseforretninger og supermarkeder, der i dag kan tilbyde Unikas oste, friskvarer, blandt andet deres syndige double cream (48%) samt smør. 

Det kan godt anbefales at holde lidt øje med Unika i Torvehallerne. For ind imellem har de oste på hylden, der pga. deres eksperimentielle karakter udelukkende er at finde dér, samt på et begrænset antal restauranter. Sådan et par oste var jeg lige heldig at komme i besiddelse af her den anden dag, en mørk og regnfuld mandag i januar, som ligefrem skriger på selvforkælelse.

Gnalling-osten fra ostemester Lonnie fra Troldhede Mejeri er én af de mere kendte Unika oste. I mandags (d. 19. jan. '14) lå der så to nye varianter af den. Om den med øl og/eller den med kirsebær bliver indlemmet i Unika-familien eller om de bare ender som et eksperiment, vil jo vise sig. Men jeg kan i alle tilfælde anbefale dem begge på det varmeste. Fælles for en gnalling-ost er, at den er en lidt tør ost. Til gengæld smelter den som chokolade på tungen og efterlader en intens smag af smør, passionsfrugt og ananas. Om der er flere at finde derinde lige nu, kan jeg desværre ikke love. Men man kan jo altid spørge.

Røg i Rimmers Køkken

En kagekone som jeg, synes det er fantastisk at vågne op til en dag, hvor der er masser af gode undskyldninger for at gå i bage-mode. Jeg er blevet inviteret til Formland i Messecenter Herning i slutningen af januar og skal i den forbindelse på scenen for at lave lidt sjov og røg i deres demo-køkken 'Gastro-Lab'.

I dag havde jeg besluttet at teste mikroovnen ifm. kager og havde ikke de store forventninger, men det var dog et forbavsende godt resultat, jeg fik ud af det. Også samtidigt så nemt at lave, at de mindste piger og drenge i køkkenet sådan set bare kan gå i gang selv.

Man tager:

• 3 spsk mel
• 2 spsk sukker
• 2 spsk kakao
• 1/2 tsk bagepulver (ikke natron, blev testet og smagte forfærdeligt)
• 1 æg og 

Rør det hele godt sammen

Tilsæt:

• 3 spsk smagsneutral olie (solsikke)
• 3 spsk mælk (eller kærnemælk, fungerer godt og smager måske af lidt mere)

Hæld dejen op i to kopper eller krus. Sæt dem i mikroovnen og giv dem i alt 3,5 minutter på fuld kraft (eller det gør jeg i min, og har faktisk ikke rigtig nogen idé om, hvor mange W min trækker, men mon ikke det er 900 eller deromkring?). Og så kommer der en lækker lun chokoladekage ud af mikroovnen på ingen tid. Ved nærmere eftertanke er det jo ikke så godt, så kan man sidde en aften og blive kagelækkersulten og så i løbet af 7 min bage sig en kage....

Men læg så også lige mærke til de fede krus, jeg har fået fingrene i. Der er nemlig 'a new kid on the block'. Til Formland i Herning bliver dette franske køkkenudstyrs-mærke nemlig introduceret til det danske marked. Det hedder Revol og har de fedeste og meget flotte køkkenting i deres sortiment. Pillivuyt kunne meget nemt få noget baghjul af Revol, der ikke er bange for at bruge lidt farve på deres ting.

OG så har jeg jo fået mig den skønneste dessertbog af Nikolaos Strangas, som man jo ikke kan andet end elske. Han har en opskrift på en 'kanelsponge', som også skal laves i mikroovnen, men den skal ovenikøbet i en siffonflaske først. Sprøjtes så ud i et papkrus med huller i bunden, og vupti kommer der et sjovt kanelduftende dessert'element' ud af det. DET skal jeg i alle tilfælde prøve igen også med andre smagskombinationer. Strangas foreslår selv lakrids, kakao eller ingefær.... Uhmmm...

Fra Mexico til Youtube bagning - og så på en søndag ...

Nu kan det jo nemt være, at du sidder og tænker, at jeg må have sovet i timen, siden jeg ikke har set den her 'flette'-metode før.... Det har jeg sikkert, men det gør jo ikke fornøjelsen mindre, når man så får øje på den langt om længe. Og det skete så her til morgen for mig. 

Jeg sidder og kigger sådan lidt på må og få på Facebook. Klikker ind og ser en fantastisk film om en gut, der går under jorden i Mexico og laver de smukkeste huler og kunstværker i kalksten. Og dér lige ved siden af ligger der så en film om at flette en kage-stjerne. Det færdige resultat er ret flot. Metoden super nem. På videoen bliver der brugt en færdig pizza-blanding. Jeg går naturligvis ombord i min gode gamle kanelsnegle opskrift i stedet.

Metoden finder du her ....

Og da snegledejen var lagt til hævning, kunne jeg jo lige så godt også lave en dej til pizza og se, hvad jeg kunne få ud af det. Her kan man jo gøre præcis, som man har lyst til ud fra pizza-snegle idéerne med tomatsauce, ost, skinke, salami eller noget helt andet lækkert.

Min den ene 'stjerne' fik sort tapenade i alle lagene og ost i det midterste samt drysset med flagesalt og sesamfrø. 

Den anden stjerne blev med Frost's Favoritters chili (den milde af dem) i alle lagene og med revet ost i det midterste, samt drysset med nigella-frø. 

Endte samlet set at blive rigtig godt tilfreds med alle mine tre stjerner.

Rimmers kanelsnegle:

• 50 g gær
• 2 dl mælk
• 1/2 tsk salt
• 3 spsk sukker
• 50 g smør, stuetempereret
• 1 æg
• ca 350 g mel eller deromkring

remonce:

• 125 g smør
• 125 g sukker eller brun farin
• 5 spsk kanel elller mere eller mindre, alt efter smag og behag
• 2 spsk mel

Gæren røres ud i mælken og salt og sukker tilsættes. Smør og æg tilsættes. Mel røres i til dejen er lind og glat. Stilles til hævning mindst 30 min. gerne mere.

Alle ingredienserne til remoncen røres sammen

Dejen æltes igennem og så er det ellers at slå sig løs i fletningen som videoen ovenfor beskriver.

Efterhæver ca 30 min. og bages ca 15 min. ved 180 grader

Rimmers pizza-stjerne:

• 25 g gær
• 3 tsk salt
• 1/2 dl olie
• 3 dl vand
• En god glutenholding hvedemel, evt pizzamel til dejen er tilpas lind
• Revet ost
• Chilli eller sort tapenade eller noget helt andet lækkert
• sesamfrø eller nigella-frø

Stilles til hævning i min. 30 min. Æltes igennem og så er det ellers om finde, hvad køleskabet gemte den dag af tapenade, chilli, skinke, salami, ost, osv og så ellers gå i gang med at flette, som beskrevet ovenfor i videoen.

Efterhæves i min. 30 min. og bages ca. 15-20 min ved 180 grader.

God fornøjelse!

Perfekte lagkagebunde, af mor Panja og Blomsterberg - når de er bedst

Min skønne nu efterhånden ældre mor (86 år er hun og gammel-kategorien hører hun endnu ikke til med den 'umpff' hun stadig går til livet med) har i tidernes morgen givet mig hendes opskrift på lagkagebunde. Det har altid været den, som jeg har brugt til lagkager - også i Den Store Bagedyst til fx min sæbeboblekage.

I løbet af mine efterhånden mange år som hjemmebager har jeg jo stiftet bekendtskab med flere forskellige opskrifter og metoder. I dag tror jeg dog, at jeg har fundet den min fremtidige favorit. Og DEN er et mix af min mors gamle opskrift og Blomsterbergs metode/rækkefølge.


Sæt ovnen på 190 grader

• 4 æg delt i hvider og blommer
• 150 g sukker
• 1/2 vanillestang eller 3 tsk vanillesukker
• 60 g hvedemel
• 60 g kartoffelmel
• 1 tsk bagepulver

Pisk æggeblommer, sukker og vanille op til en æggesnaps, hvidt og skummende.

Bland hvedemel, kartoffelmel og bagepulver og sigt ned i æggesnapsen og rør forsigtigt med fx en blød silikone-dejskraber til en ensartet masse.

Pisk hviderne stive og vend dem i dejen, til du igen har en lind ensartet masse.

Fyldes i to ens springforme med bagepapir i bunden, som er smurt op ad siderne.

Bages ved 190 grader i ca 8 min. Efter let afkøling lægges de på sukkerstrøet bagepapir og køles helt af før de lægges sammen til den lagkage, du har på planen for den fødselsdag.