Ciao bella, come stai?

I dag har jeg fået de til dato lækreste og mest fantastiske pasta, tilberedt efter alle kunstens og italienske regler. Og nej, jeg er ikke på ferie i Italien. Og nej, jeg er ikke i Torvehallerne i København. Jeg er i City 2, lige rundt om hjørnet fra hvor jeg bor.

City 2 har nemlig for ganske nylig åbnet deres eget madmarked, Staderne. Og er det længe siden, du har været på de kanter, kan du nemt tage dertil bare for oplevelsen i sig selv eller for en lækker frokost, den bedste rotisserikylling eller -and fra Birdie sågar, en uforlignelig pizza (Gorms naturligvis) for ikke at tale om Original Coffees vanvittigt skønne kaffe og sådan kunne jeg blive ved. Og jeg BLIVER ved, vær sikker på det.... Vil glæde mig til at fortælle om mine Staderne-oplevelser, efterhånden jeg får spist og drukket mig igennem. MEN altså i dag skal det handle om pasta.

Staden Parma & Pasta KAN næsten ikke blive mere italiensk. Kokkene derinde vil elske et 'ciao, come stai'? Og derfra er det bare at sætte sig i baren ved det åbne køkken og nyde det smukke håndværk, som det at lave pasta er.

Til gengæld kom det totalt bag på mig, at ikke nok med at de står løbende og laver frisk pasta, de laver den også 'to order'. Så i det øjeblik vi satte os ved baren og bestilte én af mine favoritter - ravioli med spinat og ricotta - gik kokken i gang med at 'rulle' pastaen ud OG lave lige netop de ravioli vi skulle have. OMG siger jeg bare! Så friskt har jeg dog endnu aldrig nogen sinde fået pasta, eller det tror jeg i alle tilfælde ikke.







Ikke overraskende smagte retten fuldstændigt forrygende. Gode og friske råvarer fornægter sig aldrig. Italiensk mad er samtidig også 'simple cooking' - ofte kun 3 elementer i en ret - så smagsoplevelsen bliver enkel, men på samme tid unik. 

På vores tallerkener lå der nu et skønt måltid med friskt veltillavet spinat/ricotta ravioli, al dente naturligvis, med klaret smør, revet parmasanost og lidt trøffel på toppen..... og englene brød ud i sang denne halvkolde helvåde junidag i Taastrup. - Samtidig skal der også lyde en tak til det italienske køkken i øvrigt, som har forståelse for, at man efter sådan et måltid nemt kan få lyst til at slikke sin tallerken helt ren. I stedet siger man 'una scarpetta per favore' og herefter kan man nu med et lille stykke brød 'slikke resterne op', uden man af den grund bliver opfattet som en person med dårlige manerer.

Man kan naturligvis også købe frisk pasta til at tage med hjem og lave færdig. Det bliver helt klart til et favorit fredagsvalg

Fik i øvrigt lov til at købe 3 poser mel til at bage foccaciabrød med og til egen pastaproduktion

Ohla Barcelona!

Der var engang for længe siden, i min tidlige ‘mobil-barndom’, hvor jeg simpelthen ikke forstod idéen bag en mobiltelefon med kamera. En mobil var vel til tale og sms, mens kameraet var til billeder. Hvorfor dog i alverden blande de to ting? - Her adskillige år senere har jeg så til gengæld forstået logikken og vil for alt i verden ikke undvære kameraet i min mobil. Og den bliver flittigt brugt især når jeg samler inspiration til Rimmers Køkken.

Vi har netop været i Barcelona. Jeg nok for 5 gang vil jeg tro. Og udover at det er en skøn by, der har lidt af det hele at byde på, så er den absolut også interessant ift kager og chokolade. Og dermed ikke sagt, at jeg har fået udforsket byen nok overhovedet. Der er med garanti mange flere kalorier, der skal indtages i den sammenhæng.

Første gang jeg så en skæv fondant kage, altså sådan én hvor alle lagene er skæve på hver sin måde, og som så giver en sjov og flot kage i sin helhed var hos Patricia Schmidt. Hendes butik/konditori, Escriba, ligger et par gadehjørner fra indgangen til det skønne madmarked La Boqueria. Mener Patricia er fra Schweiz, og første gang jeg så hedes butiksvindue var jeg ved at falde om af benovelse. Sådan en butik lægges lige ind på mit mentale kort, og bliver automatisk noteret på Barcelona-to-do listen, når man nu nødvendigvis skal forbi det svært vanedannende La Boqueria igen engang. Her er det fx min største fornøjelse at spise morgenmad på Pinoxto (Pinocchio), en institution i institutionen, hvor der laves god og veltillavet ‘hearty’ morgenmad og en mindst lige så

god kaffe. Juan, der vist nok er ejeren, er en gammel libertiner, der blinker med øjnene og til enhver tid er villig til at stille op til fotografering. Min søde gamle mor mener, at han også har et godt øje til hende, men det er nok mest fordi hun drager på samme måde som Misse Møghe.

Nå, men jeg måtte lige forbi Patricia’s konditory og besluttede, at jeg ‘bare’ lige ville købe 6 af hendes macarons i en æske. Måske ville jeg endda indtage dem alle i ly af de nyudsprungne jacaranda-træer, som med deres farve og duft sender mig direkte til Currambenas skolegård en forårsdag i Sydney. 

Jeg nappede den grønne med pistacie og blev slemt skuffet. Den var ret tør og smeltede overhovedet ikke på tungen, som forventet. Faktisk er dem, man køber i SevenEleven noget bedre og helt klart friskere (da det har været på frost). Besluttede at jeg ikke gad give 8€ for noget, der skuffede så meget, så jeg gik tilbage og sagde, at jeg ikke var tilfreds med deres produkt, at de ikke var friske. Den unge pige bag disken vendte æsken, kiggede på datostemplet og påpegede, at der var flere dage til udløb OG at hun tilbød at smage én også, så hun kunne fortælle mig om jeg havde ret eller hvad. Blev lidt træt i blikket, da hun sagde det og spurgte, om jeg så ikke bare måtte købe den, jeg havde spist, hvis det var et problem. Det fik jeg så allernådigst lov til. Tja, så for eftertiden vil jeg nok bare nøjes med at tage fotos af hendes vindue, for det er langt hen ad vejen flotte ting hun producerer, ikke mindst de smukke røde læber, som vist er hendes signaturkage.

Heldigvis, ikke så langt derfra, bumpede jeg helt tilfældigt ind i en anden lille lækker butik, der hed noget så charmerende som Chök. Her havde vi uden tvivl fat i en chocolatier, der tydeligt også havde et varmt hjerte for kagerne. Han havde lavet et herligt ophæng til sine donuts og vinduet bugnede af cupcakes, der i mine øjne lænede sig mod det vulgære, altså et lidt overlæsset look. Nappede en chokoladekiks og som Blomsterberg ville have formuleret sig, så var min mund glad lige med det samme. Og sådan gik det til, at jeg fik lavet mig en mental note af denne lille passionerede chokolademand.

For et par år siden, da jeg besøgte Barcelona, havde jeg fået et tip om en dejlig køkkengadget butik, Gadgets Cuina, som jeg overraskende nok heller ikke kunne holde mig fra den her gang. Fandt butikken, fandt et par ting, jeg ikke kunne leve uden og fandt en ekspedient, der talte engelsk, som jeg kunne spørge om retning hos. - Sidste gang havde jeg nemlig haft næsen trykket helt ind i et butiksvindue, for SÅ smukke kager, havde jeg aldrig set før. Jeg vidste at konditoriet lå i nærheden af køkkenbutikken, og ekspedienten vidste hurtigt, hvad jeg talte om og pegede mig i den rigtige retning. Woaw! kagerne var også denne gang fuldstændig uovertrufne i deres look. Sidst havde jeg ikke smagt, men den her gang var jeg nødt til det. Måtte simpelthen vide, om smag og udseende gik hånd i hånd. 

Først tog jeg et par fotos. Så fik jeg en introduktion til udvalget af kager den dag. DET var en meget svær beslutning. Skulle i bakspejl have bedt om 4 forskellige og taget resterne med hjem til lejligheden, men det gjorde jeg desværre ikke. Jeg besluttede mig for en smuk kirsebærkage, med en stilk, der måske fik den til at ligne et æble lidt mere end et kirsebær. Og så man godt efter, ville man til gengæld opdage et lille bitte stykke guld i enden af stilken. En lille detalje med en stor effekt og som bare rejste endnu højere forventninger til smagsoplevelsen. Udseendet var der i alle tilfælde ikke en finger at sætte på. Inde i kagen var der en yogurtcrème, kirsebærmousse, kirsebærsyltetøj, lille mørk mellembund, måske chokolade. Kagen var overhældt med en smuk rød glace og stod og hvilede på den skønneste bisquit-bund, der fik de smørelskende engle til at synge. Har aldrig spist så smuk en kage. Det var svært i sig selv at nænne at tage hul på den. Indeni var den også superskarp og førnævnte mobilkamera var klar fra alle vinkler. Smagen? Altså den smagte rigtig godt ingen tvivl om det. Og jeg kunne også enormt godt tænke mig at prøve kræfter med de enkelte elementer. Og når jeg gør det, så vil jeg sætte lidt mere fut i smagene og vil også uden tvivl finde en måde at bruge én af Frederiksdals kirsebærvine på. Nu får vi se. Når jeg forhåbentligt i løbet af sommeren kan vise jer et eksempel på Rimmers fortolkning af Joseph M. Rodrigues’s kirsebærkage, vil I jo nok blive udsat for noget praleri, så stay tuned.

Her mens jeg er ved at slutte af, kommer jeg lige i tanke om, at der findes et chokolademuseum i Barcalona. Helt bestemt en hyggelig oplevelse at se, hvad man kan få til at lykkes i chokolade. Imponerende. Jeg vil bare så meget hellere primært bruge smagssansen og ikke synet i lige netop den sammenhæng.

Dansk Frugtvinsmesse - opskrifter på kager og sager (under udarbejdelse)

Fra venstre Sur Lie fra Frederiksdal Kirsebærvin, Malus fra Cold Hand, Maja fra Rosenbækvin og Solbær Crème fra Skærsøgaard - (første fix er gratis) 

Sikke en sidste søndag i maj. Sjældent har jeg da på 'herrens mark' (Frederiksdal Kirsebærvin) mødt så mange glade og søde mennesker samlet på et sted. Er HELT sikker på, at det drejer sig om en generel madglæde og i det har tilfælde især glæde ved vor lands så skønne vine. Desværre kunne jeg ikke nå at smage alle. Dels fordi jeg selv var PÅ det meste af dagen, men også fordi jeg skulle køre tilbage til hovedstadsområdet efter endt kalorieuddeling.

Kjole, der passer til Sur Lie

Det her indlæg vil blive opdateret løbende de næste par dage og vil primært indeholde opskrifter på både dette og hint.

Mit koncept for dagen var lidt efter princippet Pickn'nMix, som vi ser i sliksupermarkederne for tiden. Jeg havde lavet forskellige kager og crèmer hvor den ene eller anden vin indgik på den ene eller anden måde. Og så var det ellers op til gæsterne eller jeg, at sammensætte dem på lækreste vis. Vil selv udnævne konceptet til en succes. Det skal helt sikkert prøves igen.

Dagens dessertkort

Dessertkortet her fortæller, hvad Rimmers Køkken havde gang i den dag.

VoksenSolbærSodavandsSlush

Den nemmeste og korteste af de mange opskrifter er uden tvivl  

den voksen slush ice ismaskinen kunne frembring (dog i går med svingende held). 

6 dele vand
4 dele solbærsaft (gerne fra Skærsøgaard)
1 del Solbær Crème



Når den bliver kørt i en ismaskine dukker den skønneste solbærmættede slush ice op. 


Panna cotta med gelé af Malus fra Cold Hand

En panna cotta er nok uden tvivl én af de hurtigste og mest lækre desserter, altså hvis man kan lide fløde.

I min udgave har jeg først lavet en gelé af Malus fra Cold Hand ved at bruge husblas-retningslinierne fra Dr. Oetker. Dernæst selve pannacottaen. Fra start til slut tager det nok ikke mere end 30 min og så skal desserten så lige sætte sig inden servering. På et koldt sted nok ca. 2 timer.

Gelé af Malus fra Cold Hand

PANNA COTTA
½ l piskefløde
60 g rørsukker
1 stang god vanilje (eller rigeligt med en god vanillesukker)
3 blade husblas

Bland fløde, sukker, vaniljekorn og vaniljebælg i en gryde, og lad det småkoge ved svag varme i 10 minutter. Tag det fra varmen, og fjern vaniljebælgen.

Panna cotta over en gelé af Malus

Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter, vrid den let, og pisk den i den varme fløde.

Hæld cremen op i glas og lad den stå et par timer i køleskab inden servering.

Linsedej, som Markus Grigo laver den

• 200 g hvedemel
• 100 g smør
• 100 g sigtet flormelis
• evt fintrevet skal af 1 ubehandlet citron
• ca 1/2 æg (letpisket)
• 1 æggeblomme

Brug gerne en foodprocessor til at samle dejen med. Ælt mel, stuetempereret smør i små klumper, flormelis og evt. citronskal sammen. Blandingen skal ligne lidt sand. Eller findel det med hænderne. Tilsæt æg og æggeblomme og ælt dejen et øjeblik mere til den er glat og smidig. Eller samle dejen med hænder. Pak den ind i film og lad den hvile køligt i en halv time.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så den er lidt større end tærteformen. For formen med dejen og skær den dej, der hænger ud over kanterne af. Prik evt. bunden med en gaffel. Sæt tærteformen i fryseren i ca. 20 minutter for at gøre dejen hård.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Chokolademørdej

• 180 g mel
• 15 g kakaopulver
• 60 g flormelis
• 90 g smør
• 1 knivsspids salt
• 1 lille æg

Kom mel, kakaopulver, salt og flormelis i en skål, og smuldr det kolde smør deri. Saml dejen med ægget. Vær grundig, men også hurtig. Pak mørdejen ind i film og sæt på køl min 1 time.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Rimmers Køkkens favorit-mørdej

• 185 g mel
• 55 g florsukker
• 30 g finthakkede mandler, gerne med skal på, så der kommer lidt struktur i dejen
• 125 g kold smør
• 1 æggeblomme

Brug gerne en foodprocessor til at samle dejen med. Smuldr smørret i mel og mandler. Tilsæt flormelis og saml nu hurtigt dejen med æggeblommen. Undgå at ælte og arbejde for meget med mørdejen. Kan bla. resultere i, at den bliver hård og mister sin ‘skørhed’ (og lige netop skørhed bør bibeholdes i alle livets forhold, efter min mening). Sæt den på køl i en 1/2 - 1/1 time. 

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så den er lidt større end tærteformen. For formen med dejen og skær den dej, der hænger ud over kanterne af. Prik evt. bunden med en gaffel. På billedet er det små mini-tærter, der er på gang. MED favoritmørdejen.

Kram et stykke bagepapir sammen og fyld tørrede bønner eller lignende på (for at blindbage, dvs holde den rette form på mørdejen). Bag tærten i den varme ovn i 15-20. min. Fjern bagepapir og bønner og alt efter om du skal tilsætte fyld, som skal bages med i 2. omgang eller om tærten skal bruges som en ‘skal, der skal have tilsat fx en kold créme som næste step, skal du lige vurdere engang, om den skal bages yderligere eller ej.

Othello-crème

Kagecrème under film

• 3 dl piskefløde 
• 2 æggeblommer
• 1 spsk sukker
• 2 tsk. maizena
• 1/2 stang vanille
• 2 blade husblas, opblødt i koldt vand
• 2 dl piskefløde

Bland fløde, æggeblommer, sukker, vanillekorn og stang samt maizena i en gryde

Varm crèmen over svag varme til den tykner. Pisk uafbrudt. Smag på crèmen, når du er ved vejs ende. Må ikke længere have en smag af maizena.
Pisk husblas i den varme crème. Hæld den i fx et stort fad, for at køle cremen hurtigere. Læg film hen over, så den ligger helt ned mod crèmen. På den måde undgår den at trække skind.

Når crèmen er kølet ned, men ikke helt køleskabskold, så bland stift pisket fløde med den kogte crème. Hvis den skal bruges i en sprøjtepose, så sæt tyllen i posen, hæld crèmen i og lad den nu køle helt ned i køleskab. Er klar til brug efter ca 1-2 timer.


Lemon curd, som Jan Friis Mikkelsen laver den

• 2 æg
• 2 æggeblommer
• 150 sukker
• 1,5 dl citronsaft (ca 3-4 citroner)
• 15 g maizena
• revet skal af 2 økocitroner
• 50 g smør, stuetempereret

Kom sukker, citronsaft og den revne citronskal i en kasserolle. Kog det op og lad det trække 5 min, sigt skallen fra. 

Pisk æg og blommer sammen i en gryde. Opløs majsstivelsen i lidt vand, og kom det ned til æggene. 

Rør den varme citronlage i, og varm det hele op til det tykner. Kog den igennem ved jævn varme, og under omrøring. Lad cremen køle lidt, og rør så smørret i, i små klatter. Kom cremen i tærtebunden eller de små tærtebunde.

På Dansk Frugtvinsmesse forsøgte jeg mig med at lave fx en Cold Hand curd, dvs i stedet for citronsaft hældte jeg en Malus fra Cold Hand i sammen med noget vanille. HOLD nu op, hvor smagte det dejligt. Og derfra var det jo bare at gå i gang med de andre dejlige danske frugtvine. Der skal til gengæld nok ca 25 g maizena til, da vinene er knap så tyktflydende, som den citronsirup en lemon curd får

Marengs

• 1 dl pasteuriserede æggehvider
• 200 g flormelis
• lidt salt og citronsaft

Med fx små tærtebunde, en lemon curd, marengs og othello cème, kan du jo fremtrylle indtil flere små lækre tærter i hver deres version.

Hader avocado - (marinerede kinarejer med avocado og mango)

Avocadoer.... dem har jeg et rigtigt anstrengt forhold til. Bor man her i landet, kan det faktisk næsten ikke lade sig gøre at bestemme sig for at lave en guacamole samme dag, som avocadoerne er købt. Man kan selvfølgelig vælge at købe dem helt grønne, men derfra bliver det så også lidt af et SPT (slaw på tasken) hvornår de så præcis har ramt niveauet 'eat me now'. Desuden skal avocadoer helst behandles med  fløjlshandsker helt uden bump og tryk, for ret meget skal der ikke til, før smukt og velsmagende grønt forvandles til noget sortbrunt, der ikke er specielt appetitligt at putte i munden. Uh, hvor har jeg ofte stået og stampet i gulvet i mit køkken af desparation over mit avocado-lotteri. Lidt for mange nitter og lidt for dyre lodder.



En grønthandler fortalte mig engang, hvordan man udvælger en avocado. 

1. Tjek farven. Det er lidt forskelligt fra sort til sort, men som udgangspunkt skal en moden avocado have en mørk brun/grøn farve.
2. Man kan godt forsigtigt mærke lidt på den smalle ende af frugten, men den øvelse, kan så også være med til at spolere den. 
3. Til gengæld er der en anden mulighed. Sidder den lille 'dut' der endnu fra stilken, så pil den forsigtig af. Er der grønt inde bagved, er avocadoen god. Er der mørkt bagved, så læg den tilbage igen. For så har forrådnelses-processen sat ind og den starter som regel i den smalle ende.

I dag var jeg så i Madcooperativet på Hovedbanegården og dér fandt jeg de mest fantastiske og perfekte spisemodne avokadoer (alle 3 i pakken var præcis, som de skulle være). Samtidig lå der smukke grønne og gyldne mangoer til en yderst rimelig pris, og mere skulle der så heller ikke til, før forretten var på plads denne fredag aften. - Og nej, vi får ikke normalt flere retter her i huset.

Måtte lige et smut forbi fiskebutikken HAV i Torvehallerne. Målet var store kogte rejer, for i bogen her, Suveræne salater og brillante buffeter, er der en skøn opskrift: Marinerede kinarejer med avocado og mango. Der indgår tre ting:

• modne avocadoer
• en moden mango
• en marinade (som jeg selvfølgelig ændrer lidt på fra gang til gang ift den originale opskrift)

Marinaden kunne fx består af:

• smagsneutral olie (1 spsk)
• friskpresset limesaft (4 tsk)
• soya (2 tsk) 
• reven limeskal (2 tsk)
• reven ingefær (2 tsk)
• presset hvidløg (1 fed)
• chilli (gerne frisk eller som sambal oelek eller noget helt tredie)

Jeg har sat mængderne i parentes, for det kommer jo ret så meget an på smag og behag. Jeg holder meget af surt, så jeg bruger gerne saften af en hel lime, og skruer så op og ned for de andre ingredienser, alt efter humøret den dag. Og sådan kan man jo gøre præcis som man vil.

Lad rejerne marinere lidt tid og bland derefter tern af avocado og tern af mango sammen med rejer og marinade. Så er salaten klar, server evt med lidt lunt brød og ENJOY!

Et par tips og tricks:

Halver avocadoen. Hug en skarp kniv ned i stenen, vrid og stenen løsner sig fra avocadoen. Skær tern ned i avocadoen, uden at skære igennem skallen. Lad en ske 'grave' ned omkring avocado-ternene og så løfter du de fineste små tern op ad skallen.

Mangoen skærer du ned langs den ovale sten, så der bliver to halvdele (og resten rundt om stenen, må man gerne spise undervejs). Brug en skarp kniv og skær nu mangoen i tern igen uden at skære igennem skallen. Vip den halve mango og nu kan ternene skæres fri.

Værktøjet - når de unge flytter ud

Jeg ved de fleste mænd vil være enig med mig i, at er værktøjet i orden, så er det så meget nemmere og sjovere at bygge og reparere i og omkring huset eller ordne bilen, fixe græsslåeren osv. Men jeg har det jo præcis på samme måde i køkkenet (sammen med en helt masse andre)

Lige nu er min søde datter ved at flytte til Århus. Og hun og hendes kæreste har jo en liste så lang over ting og sager, som de vil komme til at mangle i deres lejlighed og køkken. Og det har fået mig til at tænke over, hvad jeg aldrig ville kunne undvære og hvad der er kommet sådan hen ad vejen.

Elmixer:
Det var først da jeg glve 40 at jeg fik min første røremaskine. Indtil da var det armkræfter og elmixeren, der blev sat på arbejde. Fungerede fint, men nu ville jeg være ked af at undvære min røremaskine.

Måletingester:
Det målebæger der ubetinget bliver brugt mest hjemme hos os er decilitermålet. Og næst mest populære er måleskeerne, nok især når der bliver bagt.

Dejskrabere:
Dem kan jeg ALDRIG få for mange af. De bliver brugt i en skøn syndig forvirring og vasket af et utal af gange undervejs, når bagningsvanviddet tager over. Senest har jeg fået et par med lange skafter forærende fra de Buyer, som jeg ikke var helt sikker på, hvordan jeg skulle få nytte af dem. Men det skal jeg da lige love for har ændret sig. Det er ALTID besværligt uanset hvilken røremaskine man har, at komme helt i bund og der vil være brug for at skrabe ned ad siderne undervejs også. Og nu - tah dah - er jeg nærmest blevet afhængig af de langskaftede dejskrabere.

Paletknive:
Se dem kan man altså heller ikke få for mange af. - Den mest slidte jeg har, har vist fulgt mig de sidste 30 år (gisp) og har vendt flere pandekager, end du har spist ærter. Jeg har en lille én med knæk. To forskellige størrelser med knæk. En laaaaang én og en med et bredt blad. Der er sikkert en række regler for, hvornår man bruger hvad. Med knæk er nok, når man har brug for at stryge sin lagkage fin og glat og gerne ville holde sine fingre og knoer fæk fra flødeskummet. Dem uden knæk er gode til pandekager. Den lille bruger jeg, når jeg står med mørdej, som bliver stukket ud til fx minitærter. Og ind imellem er det rart, at den brede kan få fat i fx mørdejen til en medium stor tærte. Ah, jeg ved det faktisk ikke. Jeg ved bare, at de er rare at arbejde med, og at der nærmest ikke findes noget bedre end en paletkniv, når en bordplade skal skrabes fri for indtørret gærdej.


Og så kommer der jo en serie af skåle, margrethe skåle, glasskåle, metalskåle, dem med flad bund, rundet bund og gummibund. Sigter med forskellige størrelser huller (først noget, der gik op for mig under første afsnit af Den Store Bagedyst, hvor jeg ville purere en hindbærcoulis gennem en sigte. Og dens huller var simpelthen så små, at kernerne forhindrede noget at komme igennem overhovedet). Nå ja BAGEVÆGTEN er helt umulig at undvære (og igen til Den Store Bagedyst, kunne jeg ved først optagelse konstatere, at sådan én skulle jeg have haft med mig hjemmefra, wtf!). Piskeris er svære at undvære. Nå ja og gode knive og skærebrættet er uundværligt... og sådan kunne jeg jo i virkeligheden blive ved. 

I min kælder står der en rumdeler med 16 huller. Behøver jeg at fortælle, at de er stoppet til med køkkengear?

Bliver du nysgerrig efter, hvor du kan få fat i det ene og det andet, kan jeg nok godt hjælpe med en forhandler i nærheden af dig.

Buttetdejshorn og -ruller

Jeg har lige siddet og rodet med nogle billeder og finder ud af, at halvdelen har jeg givet titlen buttetdej i stedet for butterdej, hvad de jo i virkeligheden er. 

Butterdej, tja det handler vel om det engelske ord for smør tænker jeg. Buttetdej handler om hvordan man kommer til at se ud, når man har spist for mange butterdejskager.

På fransk hedder butterdej feuilleté. Og det vi danskere kalder en napoleonskage hedder på fransk en mille feuille, som meget poetisk betyder tusinde ark. 

Lidt sjovt er det nu, at en klassisk fransk kage ender i vores kagemontre med at hedde en napoleonskage. Og det er jo langt fra de eneste eksempel på, hvordan vi landene imellem giver kager og mad navne efter, hvor de kommer fra.

Men hvorfor mon i alverden, at når vi spiser wienerbrød, spiser man i de engelsktalende lande danish pastry eller slet og ret danish? Den er da lidt spøjs. Og sådan her står der på nettet: Wienerbrøds oprindelse bliver ofte tilskrevet en strejke bland danske bagere i 1850. Strejken tvang bagermestrene til at hyre arbejdskraft fra andre lande, heriblandt østrigske bagere. De medbragte deres egne bagertraditioner og wienerbrødsopskrifter, som hidtil havde været ukendte i Danmark. Den østriske wienerbrød Plundergebäck blev hurtig populær i Danmark og efter strejken adopterede de danske bagere de østrigske opskrifter, men justerede dem efter deres egen smag og tradition. Den danske udgave af wienerbrød bliver i Østrig i dag kaldt Kopenhagener Plunder eller Dänischer Plunder.

OK, så ved vi også det....

Men altså jeg har endnu ikke kastet mig for alvor ud i at lave min egen butterdej. Det er sikkert slet ikke så svært, som jeg forestiller mig. Men jeg tror altså nok, jeg vil forbi Frédéric Terrible's franske bageskole først, for at få ordentlig fat på at bage de smørduftende croissanter og pains aux chocolats, før den buttede butterdej står for skud. OG kender du ikke til Frédéric Terrible (i øvrigt et fantastisk navn) og hans kurser kurser, så gå lige ind og tjek dem ud. Ikke nok med, at Frédéric er en superdygtig fagmand, så er det tophyggeligt at være i hans kursuskøkken og dygtiggøre sig i hans selskab.

Men fordi jeg nu har lært Lùbar at kende blev det mig pludseligt meget magtpåliggende at få lært de små sweethearts, cannoli, bedre at kende. Men først ville jeg lige eksperimentere lidt med hhv de rør og kegler, som jeg har støvet op hos KOK i hhv København og Malmø. Og her har I så resultatet med butterdej fra Kvickly, nødder/mandler/sukker og en vanilleflødeskum. Simpelt, nemt og ..... pænt, hvis jeg selv må sige det. Dejen til mine cannoli ligger på køl. Tror jeg venter med at frittere dem i morgen.

Qualità italiana sul mercato (seconda parte)

Jow jow ... jeg har jo lovet, at der er mere at rapportere fra Torvehallernes italienske hjørne. Denne gang skal vi et smut forbi Forketta, en hyggelig ude-stade med højt humør, højt italiensk musik, skønne vine og delikatesser. 

Sådan en dag som i dag i solskin og fridag for de fleste, er der store mængder af glade mennesker overalt omkring hallerne. Der bliver drukket cava, køligt rosé, kaffe og juicer, og der er den herligste summen af folk, snak og musik overalt. Tæt på at man bare kunne lukke øjnene og drømme sig væk til sommerferier i smukke sydeuropæiske byer. Men vi ER altså bare i København, og datoen er 15. maj 2015.

 

Tilbage til Forketta. Da jeg kom forbi var der tæt på fuld styrke på skønne italienske sange. Sådan lidt italiensk-top-agtigt vil jeg tro. Smilene bag disken var store, der blev danset lidt til musikken og stemningen var i top. Desværre var det så som så med min sult, så jeg har stadig deres lækre grillspyd, pølser og porchetta til gode. Men har svært ved at tro, at de med det udseende kan være alt andet end rigtig gode. Et andet godt pejlepunkt på kvaliteten er, at de herrer Stig og Andreas, som har 'jointen' Un Mercato lige overfor, sad med hver deres glas hvidvin og en flok grillspyd og DET er bevis nok for mig.

Forketta's delikatesser kommer fra Umbrien, hvis gastronomisk lækre køkken er baseret på den etruskiske, en civilisation, som stammer fra Norditalien 800 f.Kr. 

Der er tale om et forholdsvist enkelt køkken, der nu som dengang sætter sit lid til de ingredienser, der er i sæson og som ikke mindst kan findes lokalt, dvs i søerne, skovene og på gårdene. Det er et ret så rustikt køkken 'cucina povera', hvilket betyder, at retterne er baseret på få og lokale ingredienser, som fx grøntsager, hvede, druer, friske krydderurter og olivenolie naturligvis. Selvfølgelig er der intet, der kan erstatte en skøn gastronomisk tur til Italien, men et smut i Torvehallerne kommer alligevel temmeligt tæt på.